Amok de poisson, plat typique du Cambodge

Certainement le met le plus populaire de la cuisine khmer, l’Amok existe en plusieurs déclinaisons (au poisson, au poulet,…) selon les régions et selon les préférences des cuisiniers. Certains ingrédients sont toutefois communs à ces variantes, ainsi que leur préparation.

Met national du Cambodge, l’amok de poisson ou amok trei est proposé partout dans le pays, notamment à la carte de ses meilleurs restaurants. Ce plat populaire existe toutefois en plusieurs variantes, selon le mode de cuisson – au four, au wok ou à la vapeur —, les condiments utilisés ainsi que les légumes et aromates employés, entre le gingembre, le curcuma, les feuilles d’épinard et les côtes de blette.

Certains ingrédients de l’amok trei sont toutefois invariables, à savoir le poisson à chair blanche, le lait de coco, le galanga, le piment, les feuilles de kaffir, la citronnelle et le piment. En partant de ce principe, voici une recette typique d’amok à la cambodgienne, pour 4 personnes, avec une cuisson à la vapeur.

Liste des ingrédients pour préparer l’amok de poisson :

— 600 g de lotte en morceaux, ou d’un autre poisson d’eau douce à chair blanche
— 5 feuilles de bergamote ou de combava
— 4 tiges de citronnelle
— 1 morceau de galanga
— 1 échalote
— 400 ml de lai de coco
— 1 piment rouge tranché en fines lanières
— Avec en rajout :
— du poivre ainsi que 2 gousses d’ail
— des feuilles de bananier
— 1 poignée d’arachides non salées
— 2 cuillères à soupe de sauce d’anchois en saumure

Préparation de l’amok du Cambodge :

— Dans un premier temps, nettoyez puis coupez la lotte – ou le poisson d’eau douce à chair blanche – en dés de 2 à 3 cm. Arrosez-les ensuite de 2 cuillères à soupe de sauce d’anchois en saumure, puis poivrez. Hachez ensuite le galanga, l’ail, l’échalote et la citronnelle, de même que les feuilles de combava, avant de les mixer. Il est même recommandé d’écraser la mixture dans un mortier, afin de mieux libérer les saveurs des différents aromates. Prenez ensuite le lait de coco, plus précisément la crème du lait de coco en conserve et mélangez-la avec la mixture d’aromates.

— La seconde étape consiste à préparer les éléments de cuisson, en commençant par le découpage des feuilles de bananier en coupelles. Placez ensuite sur le fond de chaque coupelle des feuilles d’épinard préalablement lavées. Étalez ensuite les morceaux de lotte dans les coupelles, puis versez au-dessus le mélange d’aromates enrobé de sauce coco. Agrémentez le tout de fines lanières de piment, de quelques herbes aromatiques et de graines d’arachides grillées et légèrement concassées.

— Mettez le tout à cuire à la vapeur pendant au moins 20 minutes, avant de le servir idéalement avec du riz blanc au coco ou simplement un riz blanc du Cambodge.