Sucre de palme au Cambodge

C’est lors de notre deuxième voyage au Cambodge (en 2012) que nous avons eu la chance de goûter au célèbre sucre de palme. Notre chauffeur et guide du moment nous avait arrêté sur la route reliant Phnom Penh à Siem Reap, à quelques kms de cette dernière, pour nous faire découvrir le sucre de palme et les secrets de sa fabrication. Au bord des routes, dans les petits villages reculés et même aux abords des grandes villes, il n’est pas rare de voir des familles entières s’adonner à la préparation du sucre de palme au Cambodge. Cette denrée occupe un rôle central dans la vie des Khmers, notamment dans leur art culinaire, et ce depuis des décennies.

Le sucre de palme, l’« âme du Cambodge » (avec le krama !)

Au Cambodge, une grande partie du sucre consommé au quotidien par la population provient de la sève du Borassus flabellifer, une espèce de palmier de Palmyre très répandu dans le pays. Ce sucre de palme entre souvent dans la préparation de plats sucrés salés locaux, entre autres le porc au caramel et le poisson au sucre de palme, mets très appréciés dans le pays. Utilisé dans le pays depuis la nuit des temps, le sucre de palme est même considéré comme l’âme du pays (avec bien sûr le célèbre foulard Cambodgien : le krama). Le sucre de palme étant de plus en plus prisé des locaux comme des étrangers.

Même si la guerre civile et le régime totalitaire des Khmers rouges ont grandement nui au savoir-faire et à la production de ce sucre. Des paysans et des entreprises locales s’efforcent actuellement de recouvrer les techniques anciennes de son élaboration. Les résultats montrent qu’ils y arrivent avec plus ou moins de succès. Son goût caramélisé, couplé à son doux parfum fruitier, en fait un parfait édulcorant pour toutes les préparations culinaires.

Le processus d’élaboration du sucre de palme cambodgien

L’élaboration du sucre de palme exige un effort au quotidien et un savoir-faire éprouvé. Chaque matin, les paysans grimpent jusqu’au sommet des palmiers éventails, pour y sectionner et entailler les bourgeons des fleurs femelles. Les sections ainsi obtenues laissent couler la sève sous forme de nectar sucré, récupéré à l’aide de bambou fixé sur l’arbre. Les paysans récupèrent ensuite la sève dans l’après-midi, puis font cuire le jus ainsi obtenu pendant 3 à 4 heures jusqu’à ébullition. L’élimination du surplus de liquide conduit à la formation d’un sucre de palme visqueux, que l’on sèche par la suite pour le cristalliser. Un palmier de taille moyenne produit environ 90 kg de sucre chaque année.

L’entreprise Cambodgienne Confirel & la vente de produits à base de sucre de palme

La société Confirel propose à la vente depuis 2001 des produits alimentaires à base de sève de palmier à sucre (sucre, vin de palme, vinaigre de palme, fruits confits…), ces produits sont principalement disponible dans les marchés de Phnom Penh et de Siem Reap ainsi que dans les petites supérettes dans les centres-villes des grandes villes du Royaume. La société travaille en partenariat avec des paysans cambodgiens dans une optique de commerce équitable.

Outre le sucre de palme et les produits dérivés, vous pourrez découvrir du vin de palme intéressant gustativement et qui vous permettra surtout de vous remémorer votre séjour au Cambodge lorsque vous le dégusterez chez vous !

Lien du site internet de Confirel : http://confirel.com/fr/