Qu’est-ce que le poivre de Kampot ?

Ce dossier spécial Poivre de Kampot est composé de 2 articles :
Qu’est-ce que le poivre de Kampot ?
Histoire du poivre de Kampot

Originaire du Cambodge et plus précisément de la région de Kampot au sud-est du pays, le poivre de Kampot est une épice bénéficiant du statut d’Indication Géographique Protégée.

Une production à l’échelle humaine

La tradition de la culture du poivre de Kampot se transmet de génération en génération au sein des familles cambodgiennes de planteurs. Cette variété de poivre étant protégée par le label « Indication Géographique Protégée« , elle ne peut être cultivée que dans les provinces de Kampot et Kep. Ce label définit également un cahier des charges de production très strict, ainsi la culture du poivre de Kampot interdit l’usage de tout engrais chimique. A ce jour, seules quelques 150 familles assurent la production de ce poivre dans le respect des traditions afin de produire la meilleure épice au monde. Chacune de ces familles produit une centaine de kilos de poivre de Kampot par an.

Des gestes ancestraux et traditionnels

Il existe deux espèces de poivriers qui sont plantées, Kamchay et Lampong (cette dernière est appelé également Belantoeung), les Cambodgiens les surnomment « petites feuilles » et « grandes feuilles ». La réplication des plants de poivriers se fait uniquement par bouturage. Ensuite, les producteurs n’utilisent que des engrais naturels pour la fertilisation, notamment du guano de chauve-souris. De même, pour lutter contre les insectes, seules des plantes locales sont récoltées pour fabriquer des pesticides naturels dont les recettes sont héritées des ancêtres. Cette culture nécessite aussi une forte irrigation. En période sèche, les plants sont donc arrosés manuellement.

Du poivre vert et du poivre noir


Le poivre de Kampot peut être consommé sous ses deux formes, vert ou noir. Le poivre vert est récolté avant sa maturité entre les mois de septembre et décembre. En termes d’arômes, le poivre vert a un goût de piquant peu prononcé. Il peut notamment servir à épicer des plats de crustacés. Le poivre noir est quant à lui récolté une fois les grains arrivés à maturité. Le poivre noir de Kampot a un goût plus prononcé et plus fort. Ses arômes rappellent ceux de la menthe fraîche et de l’eucalyptus. Ce poivre est plutôt utilisé pour assaisonner des plats de poissons.

Des déclinaisons de poivres plus rares

Le poivre de Kampot se décline aussi dans les couleurs rouge et blanche. Le poivre rouge de Kampot est récolté à pleine maturité. Il développe des arômes plus sucrés rappelant le miel et les fruits rouges. Le poivre blanc est quant à lui issu du trempage du poivre rouge. Citron vert et herbe fraîche sont les notes qui s’en dégagent, ce poivre est assez puissant en bouche. Les poivres rouge et blanc de Kampot ne sont produits qu’à hauteur d’une centaine de kilos par an. Il est en effet très difficile de récolter cette variété de poivre à pleine maturité.

Complétez votre lecture avec l’histoire du poivre de Kampot


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